おはようございます。

 

『米粉の用途別基準』（農林水産省）でみると、

パン用米粉は、アミロース含有率が15％以上25％未満で、

“２番適用の米粉”として掲げられています。

 

では「アミロース」とは何でしょうか？

 

お米に含まれている、デンプンを構成している成分の一つです。

デンプンは、アミロースとアミロペクチンから成り立っています。

 

米粉パンの出来具合は、米粉の「アミロース」の割合に大きく影響されます。

 

製粉した米粉のアミロース含有率が、15％以上25％未満だと、

米粉パンがよく膨らみ、形の良い、パンらしいものが作りやすいのです。

 

アミロースの割合が15％以下の米粉だと、粘りが強く、

パンを作った時に、柔らかいけれど、ケービング（パン側面の凹み）が起こりやすいそうです。

 

25％以上の米粉では、パンの形はきれいになるようですが、

パンそのものが硬くなりやすい特性があるようです。

『やのくに純真米粉』は、米の品種にもこだわっています。

 

今年から米粉専用に生産を始めた【ミズホチカラ】という品種は、

「アミロース」の含有率がちょうど良く、

パンに特化した米粉用米として、一般的に知られています。

 

パウダーマン